2023年12月16日,吉普號(hào)聯(lián)合創(chuàng)始人、上山喝茶主理人張宇,受邀參加由“彌里有樂(lè)”主辦的《發(fā)酵對(duì)談——時(shí)間與風(fēng)味》活動(dòng),探討云南食物中的發(fā)酵概念與技術(shù)。
“第一次喝,原來(lái)普洱熟茶這么香甜!”“一直覺(jué)得熟茶挺臟的,從沒(méi)喝過(guò)這么干凈的口感”
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),吉普號(hào)/上山喝茶帶來(lái)的3款發(fā)酵茶飲,受到了現(xiàn)場(chǎng)嘉賓們的一致好評(píng)。
做原葉茶11年、新茶飲2年,我們?cè)噲D打破人們對(duì)普洱熟茶的異味偏見(jiàn),把香甜好喝的云南發(fā)酵茶,以更日常、更簡(jiǎn)單易得的方式,分享給更多愛(ài)茶人。
云南的發(fā)酵風(fēng)味
云南作為高原高山多樣氣候地帶,自古就是一個(gè)發(fā)酵大省。不同民族在漫長(zhǎng)的歷史演進(jìn)中,食材的處理與儲(chǔ)存,都開(kāi)發(fā)出了眾多有趣的發(fā)酵手法。
發(fā)酵對(duì)食物和釀造的風(fēng)味改變永遠(yuǎn)令人驚嘆,比如街邊酸脆爽口的腌蘿卜腌黃瓜、奶香濃郁的大理乳扇乳餅、又臭又香的建水豆腐,還有醇厚溫潤(rùn)的普洱熟茶……發(fā)酵的風(fēng)味遍地開(kāi)花,早就充斥于云南人的日常生活中。
普洱熟茶的發(fā)酵奧秘
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),張宇以云南本土茶企/茶飲品牌的視角,分享了云南普洱熟茶的發(fā)酵奧秘。
普洱熟茶,是全國(guó)人民認(rèn)識(shí)云南、認(rèn)知普洱茶的一個(gè)很重要的標(biāo)簽。
相比于普洱生茶的鮮爽高香,普洱熟茶的茶性更內(nèi)斂,香甜醇厚的滋味風(fēng)格,對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō),有更高的適口性,這種風(fēng)味體驗(yàn)的形成,就歸功于“發(fā)酵”。
在目前已知的所有茶葉種類(lèi)中,只有普洱熟茶和黑茶,是有發(fā)酵工藝的茶類(lèi),真正具備微生物(有益菌群)的參與。
曬青新茶轉(zhuǎn)變成普洱熟茶,需要?dú)v經(jīng)60多天的渥堆發(fā)酵,茶料經(jīng)過(guò)多次潮水、翻堆、解塊,在有益菌群的參與下,漸漸褪去苦澀感,變得甘甜醇厚;高揚(yáng)的花香、蜜香消散,產(chǎn)生木香、棗香、麥稈香。
然而想要完全控制好普洱熟茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化,并不是一件易事。
打破異味偏見(jiàn)
做干凈好喝的熟茶
過(guò)去很多云南人并不喝熟茶,他們認(rèn)為“熟茶有怪味,不好喝”。我們行業(yè)內(nèi)把這些怪味叫做堆味和倉(cāng)味,堆味就來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜菌。
傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中,熟茶堆子被直接放置于水泥地面,接觸地面的堆子底部堆溫不均,再加上發(fā)酵過(guò)程中的水分無(wú)法被排出,導(dǎo)致茶葉很容易滋生雜菌,產(chǎn)生堆味甚至霉味。
2016年,我們研發(fā)出吉普號(hào)【元熟發(fā)酵工藝】。用木地板將發(fā)酵場(chǎng)地離地抬高45厘米,提高滲透性,同時(shí)保證堆溫均勻和發(fā)酵活性,大大提升了熟茶口感的純凈度。
在【元熟發(fā)酵工藝】的加持下,我們研發(fā)出如503這樣呈現(xiàn)“香甜厚滑醇”風(fēng)味特征的經(jīng)典普洱熟茶,從2017年至今,503已在專(zhuān)業(yè)茶博會(huì)中斬獲1枚茶王獎(jiǎng)、1枚特別金獎(jiǎng)、7枚金獎(jiǎng),品質(zhì)獲得行業(yè)專(zhuān)家認(rèn)可。
今年我們又把【元熟發(fā)酵工藝】做了新升級(jí)。將離地45公分的“木板發(fā)酵”方式,升級(jí)為一噸總?cè)萘康囊苿?dòng)“木框發(fā)酵”。
更小的熟茶堆子,發(fā)酵活性更高,讓原料中的風(fēng)味特征更為凸顯;發(fā)酵木框的移動(dòng)裝置,也更方便發(fā)酵師傅對(duì)堆子溫度、濕度的靈活控制。
雖然我們?nèi)粘I町?dāng)中,時(shí)時(shí)刻刻在吃有關(guān)于發(fā)酵的東西,但想要有標(biāo)準(zhǔn)的、安全衛(wèi)生的監(jiān)控好發(fā)酵,需要長(zhǎng)久的技術(shù)探索和經(jīng)驗(yàn)積累。對(duì)待發(fā)酵,我們應(yīng)該抱有更認(rèn)真的態(tài)度。
用更日常的方式
輕松喝一杯好茶
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),我們帶來(lái)了3種茶飲選擇:上山喝茶杯泡【熟普503】、杯泡【陳皮白茶】、吉普號(hào)新研發(fā)的【每日喝茶307棗香】熟茶。
不管是杯泡茶飲,還是方便攜帶的盒裝小方片茶,都受到了現(xiàn)場(chǎng)嘉賓們的一致好評(píng),很多人甚至第一次感受到了普洱熟茶的風(fēng)味魅力。
“第一次喝,原來(lái)普洱熟茶這么香甜!”“一直覺(jué)得熟茶挺臟的,從沒(méi)喝過(guò)這么干凈的口感”“這茶小小一盒,平時(shí)帶出門(mén)太方便了吧”
深耕云南茶11年,我們發(fā)現(xiàn)過(guò)去的傳統(tǒng)茶葉形態(tài)和流通模式,基本上只局限于一小批茶葉發(fā)燒友和愛(ài)好者。而新茶飲和適應(yīng)于當(dāng)代人消費(fèi)需求的茶葉產(chǎn)品,或許才是茶行業(yè)破圈的新窗口。
于是2021年,我們開(kāi)設(shè)了“上山喝茶”。將茶葉這種曾經(jīng)離大眾很遠(yuǎn)的飲品,以新茶飲的形態(tài),拉回到日常生活里。讓沒(méi)接觸過(guò)茶的新茶友們、年輕人們,也能像喝咖啡一樣,輕松喝到一杯云南茶。
“上山喝茶”讓我們與消費(fèi)者越走越近,也讓我們意識(shí)到現(xiàn)在人們買(mǎi)茶,不再只是為了收藏送禮、儲(chǔ)存升值,更多是為了日常好喝又方便品飲。
于是“吉普號(hào)”研發(fā)了【每日生普】、【每日喝茶】系列,讓茶葉以更便攜輕巧的形態(tài),更低的入手門(mén)檻、更適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)需求的方式,真正走入人們的生活。
根據(jù)今年雙11吉普號(hào)店鋪后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,我們的經(jīng)典產(chǎn)品【503】老客復(fù)購(gòu)率已高達(dá)63%,新客戶(hù)中35歲以下的占比超69%。
越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始愛(ài)上喝茶,茶葉的消費(fèi)也越來(lái)越回歸理性、回歸日常。
發(fā)酵催生出茶葉獨(dú)特迷人的滋味變化,作為云南本土茶企,我們一直堅(jiān)持在做的,就是打破人們對(duì)普洱熟茶的異味偏見(jiàn),把香甜好喝的云南發(fā)酵茶,以更日常、更簡(jiǎn)單易得的方式,分享給更多愛(ài)茶人。